Sem o Sem

Obrigado pelo Sem. Obrigado por serem fiéis.

O título é fraco. De tão óbvio que seria. Mas no momento da tristeza, as ideias tendem a ser pouco ambiciosas. A não ser que sejam naturalmente melancólicos e a tristeza tenda a ser um espaço fértil de inspiração. Eu costumava ser mais melancólico, mas com a idade (talvez) me tenha transformado num saudosista.
O que é estranho porque não sou, nem de perto nem longe, velho. Nem da minha vida já partiram pessoas que me tenham deixado desfeito. Poucas terão deixado saudades. Talvez sinta só a falta de determinadas sensações, e desta, vou sentir falta.

Não vou estar com merdas: eu nunca tinha ido ao Sem. E só tinha conhecido o trabalho da Lara e do George, os donos do Sem, uns dias antes do Congresso de Cozinha. Fui ler sobre os oradores e percebi a ligação ao Silo. É que o Silo, em Londres, já conhecia. Não por mim, mas por quem me alimenta o conhecimento gastronómico há muitos anos. Inclusive, o Silo esteve quase para ser o meu presente de aniversário, mas acabou por ser o St. John. E à medida que este texto continuar, irão perceber como o jantar que tive há um mês foi tão especial. E porque demorou tanto a digerir emocionalmente.

Passo a passo, do geral para o particular:
O St. John é, muito provavelmente, dos restaurantes mais influentes da atual visão e imagem que temos da gastronomia: refinada, sem ser fine-dining; consciente; pretensiosa sem ser social-media-posh. Isto é a minha humilde opinião, vale o que vale. E gastronomia, para mim, não é ser restauranteur ou concept creator. Todos têm espaço neste sistema que é comer. Mas uns procuram marcar os tempos, outros são marcados pela sua passagem. A busca por deixar uma mensagem em detrimento de ser obcecado por ROE ou ROI.
Não sei se o St. John, nas mãos e nas mentes de Fergus Henderson, Trevor Gulliver e Jon Spiteri (por pouco tempo) foi o restaurante criador do nose-to-tail. Certamente, na gastronomia não terá sido, pois sempre ouvi dizer, a mais velhos que eu, que

do porco, come-se tudo.

Então, algures no tempo, passou na cozinha do St. John um jovem de Sheffield, a quem lhe foi dito que existia um livro de regras, mas que no St. John não acreditavam nesse livro, então faziam as próprias regras. Essa mensagem ficou marcada no crânio de Douglas McMaster, cujo objectivo passou apenas a ser um nos tempos que se seguiram: cozinhar sem desperdiçar. Ainda é mais incrível quando esta ideia surgiu de um desafio feito por um mentor: cook without a bin. Depois do St. John, seguiram-se o Fat Duck e o Noma, até que o Silo surgiu, naturalmente, em 2014. O primeiro restaurante sem desperdício, com pegada carbónica quase ou mesmo nula. De nose-to-tail a cook without a bin, são tudo ideias que, mais do que serem alimentadas pelo zeitgeist, só perduram porque quem as defende, acredita piamente nelas, ao ponto de alterar significativamente a sua vida em prol do seu sistema de crenças. Mas tudo tem um fim, e o Silo fechou em Dezembro de 2025. Um dos milhares que já não poderei visitar.

É aqui que entra o Sem. Depois da incrível palestra da Lara sobre o esgotamento do sistema alimentar em que vivemos, não perdi o projecto de vista. E ambicionei sempre marcar uma visita, quando desse. Até que não poderia dar mais: o Sem anunciou o seu fim e eu fiquei a pensar: terá de ser agora ou será nunca. Então quando vi que o Douglas estaria a cozinhar no Sem, nem hesitei. Seriam vários ciclos a fechar, várias histórias a cumprir-se. E o resultado foi para lá do mais extraordinário que comi.

De entrada:
taça de Ameixâmbar, da Adega do Vulcão;
ervilhas com queijo cottage e dióspiro;
orelha de porco frita na perfeição, pele de truta e junco do rio (sabe quase a alho francês!), servido com molho de ostras;
mousse de truta, espargos fermentados, tempura de flor de acácia, eucalipto e manteiga koji fumada;
abacate, ananás açoriano, garum de clara de ovo e chilli crunch.

Pratos principais:
alho francês e lula à bolonhesa ERRATA: o Douglas veio a todas as mesas explicar como esse prato foi idealizado, não correu bem e a segunda versão acabou por ficar melhor, por isso corrijo:
alho francês e lula no seu molho;
porco preto grelhado com demi-glace, couve e capuchinha;
tudo acompanhado de Arinto Cru, um monocasta Alvarinho de 2023, de Luís Seabra

Sobremesa:
caramelo de cantina e mel de feijoa;
vagem de ervilha, gelado de morango e folha de figueira

A meio do jantar, trocamos algumas palavras com a Lara. Tanto que ela até se senta ao pé de nós. E sem querer, fizemos com que algumas lágrimas caíssem dos seus olhos ao dizermos a verdade:

Obrigado pelo Sem. Deixam um legado maior do que imaginam, nas pessoas que tocaram com a comida, mas também pelas ideias que têm e defendem. Obrigado por serem fiéis. Têm a coragem que eu não tenho.

Longa vida ao George, à Lara e ao Sem, o que quer que venha a ser.